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怎么炒菜好吃-如何家常炒菜
日期:2010年10月24日 来源:互联网 浏览:

什么是炒
    炒是最广泛使用的一种烹调方法,它主要是以油为主要导热体,将小型原料用中大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。各种材料都适合拿来做成小炒,变化多、成菜快,无论居家还是饭馆,炒菜都是最实用、最实惠和最受欢迎的。而且不仅是菜料,炒的方法还被用于制作多种主食——炒饭、炒饼、炒面;和炒制干货——炒花生、炒瓜子、炒栗子等。

炒的种类
  大致说来,炒可分生炒、熟炒、软炒、水炒、滑炒、小炒等几种。家常炒菜最常用到的是以下几种炒制方法:
    1.生炒
    也叫煸炒,是材料不上浆(上浆:用淀粉等调料抓拌肉等材料)、不过油,直接用大火热油炒熟菜的方法。有材料断生、很快就炒好出锅的,也有需要较长时间把水分煸干的,像干煸牛肉、干煸扁豆,就是“干煸”的炒制方法。
    2.熟炒
    熟炒一般先将原料制熟,然后改刀成需要的形状,再用少量油炒制成菜。代表菜是回锅肉。
    3.滑炒
    是把肉类等主要材料上浆后,用油滑散至断生,或用沸水氽烫熟,再和其他材料(有的菜没有配料)、调料炒制成菜的方法。清炒仁、滑炒肉片是滑炒的典型菜式。
    4.小炒
    用加入调味料的水淀粉给原料上浆,然后急火快炒成菜,像鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜。
    另外,专业烹调方法中的熘、爆等技法在家常做菜时往往也归人炒的范畴中,而不像在专业烹饪中有严格的界定。
    爆,是用沸油大火急炒(油爆),或用沸水急烫(水爆),使小型原料快熟的烹调方法,非常适用于肉质细嫩、新鲜、无骨的动物性原料。爆分油爆和水爆,油爆又派生出酱爆、盐爆、爆等方法。
    熘,是先把菜料做熟,再做好芡汁,最后混合菜料和芡汁,或是把做好的芡汁(熘汁)浇上,或是把做熟的菜料放入芡汁中炒拌均匀的烹调方法,熘又分焦熘、滑熘、软熘,如按调料类型又可分为醋熘、糖醋熘、糟熘等。
    家常小炒一般比较随意,不会严格按照专业烹饪技法中的炒法烹制,但最基本的方法和过程基本相同,那就是少油、旺火、原料小型、快速成菜。

炒的要诀
    原料形体要小,并且改刀切分的时候要注意大小、薄厚(粗细)一致,以保证人味、熟度一致。
    炒菜油量要小,油和水在烹调中都是不可缺少的传热介质,油量的多少和火力的大小决定炒菜成熟的快慢。家常小炒原料都已切成薄、小的形状,无需大量的油和长时间烹制就能很快成熟。同时也出于踺康目的,油量应控制在炒菜油亮,但底汤里不汪油的程度。
    一定要先将锅烧热,再放油烧热,把油在锅底滑开,让炒菜时原料接触到的锅底都被油浸润。
    大火、热油、翻炒快而匀,一般菜料断生即好。
    放调味料、勾芡等动作也要敏捷。

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