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家庭如何自制豆腐-豆腐的制作程序
日期:2010年04月06日 来源:互联网 浏览:

  豆腐的制作程序
    (一)将大豆淘洗干净后,放人缸中或桶内,用冷水浸。夏天浸八小时,冬季浸十小时许,浸至豆粒发涨为止。豆粒浸得好不好,与豆腐质关系很大。如浸得时间过短,豆粒未软,就不易磨碎;如浸水的时间太长,则豆腐的产量就会减少。
    (二)将浸好的大豆,滤去水分,倒入磨上的盛豆器里,用人工转磨,或用马达转动,磨豆成浆。凡是大量出品,都要用电力磨豆,一尺八寸大的石磨,每小时约磨大豆三斗。
    (三)浸豆磨成浓浆后,加清水两倍冲淡,置大铁锅中煮沸,转入滤清器中,将豆渣滤出,再入锅中煮沸,即加入盐卤或烧石膏粉等凝固剂,成为薄嫩的豆腐液。
  凝固剂又名凝聚剂,俗名点化剂,是能使豆腐液凝聚做成豆腐的东西。凝固剂主要有盐卤和烧石膏粉二种。盐卤的主要成分是氯化钠、氯化镁、硫酸镁、氯化钾等。石膏就是硫酸钙,是一种天然的矿产。除了盐卤和石膏外,其他如氯化钡、硫酸镁等化学品,也可以做豆腐的凝固剂。
  将凝固剂加入豆腐液之前,先将凝固剂溶解于四倍的清水中,缓缓滴入豆浆内,一面滴入,一面要用长竹筷搅动豆浆,随时注意豆浆的凝固情况,如加入过少,或加入过快,就会使凝聚的作用不完全,生出的制品呈白色米粥状,豆腐的产量便会减少。反之,如果凝固剂加入过多,则凝成的豆腐太硬,品质也粗涩。盐卤的用量,通常是豆浆容量的百分之二。
    (四)将凝固后的豆浆液,倒入木桶中或衬着白布的方盘里,或竹篮的布袋里,让豆液中的水分由细布孔中滤出。然后在木框上加盖木板,稍用压力,待凉后即成固体的豆腐了。
  这种方法,需经十余次的试验调制,才能渐渐技术熟练,凝固剂的配合做到浓淡适宜,方能成功。而水质的好坏,尤有关系,香港九龙、新界、沙田的“山水豆腐”,就是用山泉浸煮的,所以特别洁白鲜嫩。

  用黄豆制成的各种食品都是有营养价值的。除豆腐外,水豆腐(即豆腐花)、豆腐干、千张、豆腐泡等,都是烹饪上的主要配菜。还有用黄豆制成的豉油(酱油)不仅能调味,也很有营养。

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